Die 14 Allergene mit Liste (Codes A–N)
Stand: 2026-07-28 · Lesezeit ca. 5 Minuten
Anhang II der LMIV listet 14 Stoffe und Erzeugnisse, die die häufigsten und schwersten Allergien und Unverträglichkeiten auslösen. In der deutschen Gastronomie hat sich die Kennzeichnung mit den Buchstaben A bis N eingebürgert — die Codes stehen klein am Gericht, die Legende erklärt sie. Hier die komplette Liste mit typischen Beispielen, die in der Küche gern übersehen werden:
| Code | Allergen | Typische Beispiele |
|---|---|---|
| 🌾 A | Glutenhaltiges Getreide | Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel — also Brot, Panade, Pasta, Bier, Soßenbinder |
| 🦐 B | Krebstiere | Garnelen, Krabben, Hummer, Flusskrebse — auch in asiatischen Pasten und Fonds |
| 🥚 C | Eier | Eier in jeder Form: Panade, Mayonnaise, Nudeln, Desserts, Glasuren |
| 🐟 D | Fisch | Fisch und Fischerzeugnisse — auch Worcestersoße und manche Caesar-Dressings |
| 🥜 E | Erdnüsse | Erdnüsse und Erdnussöl — häufig in asiatischen Gerichten, Saucen, Gebäck |
| 🫘 F | Soja | Soja: Sojasoße, Tofu, Edamame — auch Lecithin in Backwaren und Schokolade |
| 🥛 G | Milch/Laktose | Milch und Laktose: Butter, Sahne, Käse, Joghurt — auch in Kartoffelpüree und Soßen |
| 🌰 H | Schalenfrüchte | Schalenfrüchte: Mandeln, Haselnüsse, Walnüsse, Cashews, Pistazien, Macadamia |
| 🥬 I | Sellerie | Sellerie — der Klassiker in Suppengrün, Brühen, Gewürzmischungen und Salaten |
| 🟡 J | Senf | Senf und Senfsaaten — in Dressings, Marinaden, Würsten, Remoulade |
| ⚪ K | Sesam | Sesam: Samen und Öl — auf Brötchen und Burger-Buns, in Hummus, Falafel |
| 🍷 L | Schwefeldioxid/Sulfite | Schwefeldioxid/Sulfite ab 10 mg/kg — in Wein, Trockenfrüchten, manchem Essig |
| 🌸 M | Lupinen | Lupinen: Mehl und Proteine — in Backwaren und vegetarischen Fleischalternativen |
| 🐚 N | Weichtiere | Weichtiere: Muscheln, Tintenfisch, Schnecken — auch in Austernsoße |
Drei Stolperfallen aus der Praxis
- Versteckte Zutaten: Sellerie in der Gemüsebrühe, Senf in der Marinade, Ei in der Pasta — Allergene stecken oft in Grundzutaten und Convenience- Produkten. Ein Blick auf die Zutatenliste der Lieferanten lohnt sich bei jedem Produkt.
- Rezeptänderungen: Wechselt der Lieferant oder die Rezeptur, können sich Allergene ändern. Die Kennzeichnung muss mitziehen — bei Papierkarten heißt das Neudruck, bei digitalen Karten zwei Fingertipps.
- „Spuren von …": Die Pflicht gilt für Allergene, die als Zutat verwendet werden. Unbeabsichtigte Kreuzkontamination ist nicht kennzeichnungspflichtig — ein freiwilliger Hinweis und saubere Trennung in der Küche sind trotzdem guter Stil und schützen Gäste.
Übrigens: Neben den Allergenen sind auch bestimmte Zusatzstoffe kennzeichnungspflichtig (üblich: Ziffern 1–13, etwa „mit Farbstoff", „mit Konservierungsstoff", „koffeinhaltig"). Wie du beides praktisch auf die Karte bekommst, zeigt unser Artikel Allergene auf der Speisekarte richtig kennzeichnen.